Secreto de ibérico con Cantharellus cibarius


Ingredientes:
Secreto de cerdo Ibérico, Cantharellus cibarius , Caldo de carne (un cuarto de litro), Orejones de albaricoque, Piñones, Un ajo, Aceite de oliva, Harina (una cucharada sopera), Brotes de espinacas, Sal Maldon (para la carne), Sal (para las setas), Azúcar una cucharada sopera, Pimienta blanca molida y Colorante alimentario para la salsa.

Elaboración:
Poner en una sartén aceite, un ajo pelado y troceado, los Cibarios limpios y troceados .
Añadir los piñones y los orejones de albaricoque cortados en tiras.
Poner la harina y sofreír un poco.
Añadir el caldo, una cucharada sopera de azúcar, rectificar de sal el colorante, muy poco, y dejar reducir, sin que quede muy espeso, reservar.
Asar en la parrilla los secretos, una vez listos, poner la pimienta blanca y salar con sal maldon.
Freír en abundante aceite muy caliente, los brotes de espinaca, poner sobre un papel para eliminar el exceso de grasa.
Freírlas de tres en tres, y cuidado que salpican mucho.
Montar el plato, salsear los secretos, los crujientes de espinaca con un poco de sal, dos orejones, y una ramita de grosellas rojas.

Receta por J.A. Galiana.